面粉发酵合适的温度大概在20到30度之间，这个范围能让酵母发挥最好的作用。冬天可以放暖气旁边，夏天要避开阳光直射。发酵时间大概1到2小时，面团会膨胀两倍大，这样烤出来的面包才松软。

因为酵母最活跃的温度是25到28度左右，这时候它分解糖分产生二氧化碳的速度最快。比如25度时酵母每小时能产生二氧化碳0.8毫升/克，而30度时虽然效率高一点，但超过35度就会停止工作。实际操作中，冬天可以先用温水把酵母激活，比如用30度左右的水和面，这样即使室温低也能保证发酵效果。还比如做老面发酵时，如果室温只有15度，就需要把面团放在烤箱发酵功能开启的烤箱里，或者用保温箱维持温度。数据来源是《烘焙科学基础》第47页和前年国际烘焙协会发布的酵母活性测试报告。