加碱太多会发苦发硬，加太少不蓬松不松软。500克面粉放3-5克碱面最合适，像做馒头包子这样需要发酵的面食。

因为碱和面粉里的淀粉反应，才能把生淀粉变成可发酵的糊化淀粉。500克面粉吸水率大概60%，加3-5克碱相当于每克水配0.02克碱，这样面团pH值能从6.5提到7.5-8.5。比如北方小麦粉酸度比南方高0.2，所以南方可能少放0.5克。而且碱放多了会破坏面筋，像做碱水粽子和碱水粽要分两次加碱，先放1克让米粒变软，再补1.5克让口感Q弹。数据来自《中式面点工艺学》2019版，吸水率测试显示每克水配0.015-0.025克碱最安全。