面粉含水量高低要看用途。低筋面粉水分12-14%，中筋15-17%，高筋18-20%。水分越高发酵越快，但储存时间短。比如做面包用高水分面粉，面团膨胀快但三天就变质；做馒头用低水分面粉，保存一个月没问题。

高水分面粉像活水，酵母容易起作用。实验数据显示，18%水分的面团发酵速度比14%快40%，但保质期缩短60%。不过水分太高也有坏处，比如做包子时面团太软粘手，需要加粉调整。像全麦面包常用18%水分，但家庭做馒头最好用16%左右，这样发酵时间合适还不容易发酸。高水分面粉做披萨能出薄底，但做饼干又太软塌。所以关键看你想做什么，不是水分越高越好。比如做意大利面要用13%水分，太干做不出弹性，太湿又容易粘模。