做馍馍放碱面要掌握好量，500克面粉放5克碱面差不多。和面时先放2克尝味道，再慢慢加，加多了发苦，加少了发酸。揉好的面团要光滑不粘手，发酵到两倍大，这样馍馍才松软。

为啥是这个量呢？根据《中国面点大全》数据，500克中筋面粉配5克碱面刚好中和酸味。碱面含碳酸钠，1克能中和2.5克酸，所以5克碱面配250克酸面团最合适。实际操作时要注意，夏天发酵快要少放点，冬天发酵慢可多放半克。比如和面时先加2克尝咸淡，再根据面团软硬调整。如果面团太黏，可能是碱面放少了，但别一次加太多，慢慢来。记住，碱面是调节酸碱的关键，放少了馍馍酸，放多了发苦，多试几次才能掌握火候。