做馒头或面包时，面粉和酵母的比例通常是500克面粉配5克酵母。这个比例是经过时间验证的，太少了发不透，太多会发酸。比如500克面粉用5克酵母，刚好能发到2倍大，夏天用6克可能酸。

因为酵母是活性菌种，它需要适量的营养才能工作，太少了发酵慢，太多容易发酸。根据《烘焙基础》数据，25℃时酵母发酵速度是常温的2倍，所以夏天可以适当减少酵母量。比如500克面粉配3克酵母，冬天用5克酵母，发酵时间要延长30分钟。酵母和面粉的比例就像吃饭要定量，吃太多撑着，吃太少饿着。比如500克面粉用5克酵母，刚好能发到2倍大，夏天用6克可能酸。