面粉和水比例大约是1:0.5到1:0.7，水多面团发硬，水少面团塌陷。酵母温度超过30度发酵快，太低就死掉。和面时加水要分三次加，先加半杯再慢慢加，搅拌到不粘手算合适。

为啥是这个比例呢？酵母吃糖产生二氧化碳让面团膨胀，中国 bakery协会大前年数据说，500克面粉配250-350毫升水，糖分每公斤2-3克最管用。温度每降5度发酵时间多15分钟，水多面团黏手，水少酵母饿死发不透。比如做馒头500克粉配300毫升水，酵母2克放温水里，揉成团后醒发1小时就蓬松了。要是水少到250毫升，面团硬得像石头，水多到350毫升又黏得甩不掉。温度不够就放蒸锅盖子上烤，温度够就放在窗台晒太阳。