面粉吸水时间就是面粉泡水变软需要多久，吸水率是吸进去的水占面粉重量多少。比如做馒头要等面粉吸饱水才能发面，吸水率高的面粉泡水快，做包子皮软弹。比如高筋吸水率35到40%左右，泡水变软大概8到10分钟，低筋吸水率25到30%左右，泡水变软大概5到7分钟。

为啥吸水率和时间有关系呢？因为面粉里的蛋白质遇水会吸水膨胀，吸水率越高膨胀越快。比如高筋面粉蛋白质多，吸水后体积膨胀大，所以时间要长点。根据中国食品发酵研究所数据，吸水率每增加5%，发面时间要延长2分钟左右。比如中筋面粉吸水率30%时发面6分钟，吸水率35%时发面8分钟。但还要看水温，40度水比30度水让面粉吸得快。所以做面时先看吸水率再定时间，像做饺子皮要选吸水率28%的面粉，泡水5分钟就够，这样擀开不粘手。