要做松软的蛋糕或香脆的煎饼，面粉和鸡蛋最好按1:1的比例来。比如做200克面粉的蛋糕，配200克鸡蛋就行。鸡蛋要打散后加糖搅拌，面粉分次倒进去搅拌成糊状，煎或烤的时候火候别太大，不然容易焦。

这个比例好，因为鸡蛋水分多能保持松软，面粉量多容易发硬。鸡蛋每100克含13克蛋白质，能和面粉里的淀粉结合，让成品既有弹性又不会太干。比如做小蛋糕，200克面粉配200克鸡蛋，加水100毫升刚好，搅拌到没有干粉就行。要是面粉多鸡蛋少，成品会像石头一样硬；反过来鸡蛋多面粉少，烤出来就塌陷。数据证明，1:1比例的水分和吸水性最平衡，像王师傅那本《家庭烘焙手册》里说的，这样烤出来的蛋糕蓬松度能提高30%。不过做煎饼的话，可以多加10克面粉，这样煎出来更香脆。