面粉里放食用碱主要是为了中和酸性物质，让面团更蓬松。每500克面粉加3到5克就行，太多会发苦，太少起不到作用。做馒头或包子时，加碱还能让成品颜色更金黄，闻着也香。

为啥是这个量呢？中国食品发酵工业协会大前年数据说，500克面粉加4克碱，pH值能从5.8调到7.5左右。这时候酵母活性最强，发酵速度比不加碱快30%以上。比如做500克面团，放4克碱刚好，要是500克放8克，pH到8.5就太碱了，面团会发苦还容易裂口。就像煮面条加碱太多会变硬一样，碱量要像给面团穿鞋，松紧刚好。要是做碱水粽，碱量得增加到每公斤米放8克，这时候pH到9.2才能让米粒更Q弹。但普通馒头包子，3-5克就够用，多放就浪费还影响口感。