面粉发酵加水要看用途，做馒头用60-70%的水，酵母按面粉1-1.5%放。比如500克面粉，加300-350毫升水，5-7克酵母。夏天温度高，酵母多放点，冬天少放点。这样发酵快，面团不硬。

为啥是这个比例呢？酵母活性跟温度有关，25℃时1克酵母每小时产气量约0.5升，低温时可能减半。水太多面团太稀，酵母被稀释活性下降；水太少酵母吸水不足，发酵慢还容易死。比如500克面粉加400毫升水，面团太稀发酵不均匀，气孔大口感差。而用60%水量时，酵母能充分吸水产气，形成均匀蜂窝结构。实验数据显示，1.5%酵母量刚好让面团发酵2小时达到最佳状态，超过这个量产气过快，面团会塌陷。冬天用1%酵母时，发酵时间要延长30分钟，夏天则缩短15分钟。水与酵母比例失调还可能招虫，比如水多面团发霉，酵母不足残留的面粉容易生虫。所以老面发酵时，水多加酵母少放，死面发酵时相反操作。