面粉加水比例通常在1:1到1:1.5之间，不同面粉吸水性不同。高筋面粉吸水多，低筋少些；和面时先加半量水，搅拌成絮状再补足。比如做馒头，500克面粉加500毫升水，做包子可能需要多加50毫升。

高筋面粉吸水性比低筋高10%-15%，这是蛋白质多导致的。根据《中国面点工艺学》数据，500克高筋粉配600-650毫升水，低筋粉配450-500毫升水。水温每升高10℃，吸水量增加约5毫升。比如冬天用30℃温水，夏天用40℃温水，水量要相应调整。发酵时间延长时，面团会吸收更多水分，所以揉面后若发黏，需再撒干粉调整。注意和面时别一次加满水，要分次加，观察状态再决定。