面粉筋度看手揉面团能拉出多长丝，拉丝测试看长度，回缩测试看回缩程度。中筋粉揉两分钟能拉丝但回缩快，高筋粉揉三分钟拉长丝回缩慢，低筋粉揉不拉丝回缩快。不同用途选不同筋度，做馒头选中筋，面包选高筋，蛋糕选低筋。

为什么这样判断呢？因为面粉筋度主要看蛋白质含量，蛋白质多形成面筋网多，拉丝和回缩时间就长。比如中筋粉蛋白质12-14%，手揉两分钟刚好形成适度面筋；高筋粉蛋白质14-16%，揉三分钟面筋网更密，拉丝长度超过手掌宽；低筋粉蛋白质8-10%，揉不形成面筋网，回缩快像棉花团。数据来自《中国小麦粉标准》GB1355-2018，吸水率测试显示高筋粉吸水率68-72%，比中筋粉高5-8个百分点，这就是回缩慢的原因。模拟效果：拉丝测试看长度，回缩测试看回缩程度，中筋粉揉两分钟能拉丝但回缩快，高筋粉揉三分钟拉长丝回缩慢，低筋粉揉不拉丝回缩快。