面粉筋度就是面粉里能形成网状结构的蛋白质多不多。看筋度主要用手揉面团、拉条看长度、看回缩程度这三招。手揉面团如果太软黏手，拉条容易断，回缩明显就是筋度低；揉到能拉出薄膜不破，回缩少就是筋度高。比如做馒头用中筋面粉，筋度适中；做面包得用高筋面粉，筋度高才蓬松。

为什么这么判断呢？因为面粉里的蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）遇水形成网状结构，就像蜘蛛网一样托住气体。数据上，普通小麦蛋白质含量12%-14%，吸水率60%-70%。比如高筋面粉蛋白质达12.5%-14.5%，吸水率65%-75%，揉面时能形成厚膜；低筋面粉蛋白质10%-12%，吸水率55%-65%，揉面膜薄易破。测试时手揉面团太软黏手，拉条容易断，回缩明显说明蛋白质少，网状结构撑不住。比如用10斤低筋面粉做面包，面团黏手拉不断，发面时体积小，这就是筋度不够。而高筋面粉揉到薄膜不破，拉出30厘米长条，回缩少，说明蛋白质多，能形成强网状结构，发面时体积膨胀快，成品松软有嚼劲。不同面粉类型对应不同筋度需求，比如做饺子皮用中筋面粉，揉面能拉出透明薄膜但回缩稍明显，这样包饺子皮才不易破。