面粉做饼要多少水？水占面粉40%到50%左右，冷水发面开水让饼松软。为什么？因为冷水能让酵母慢慢发酵，产生更多气体，这样饼就鼓起来。而开水直接烫熟面筋，缩短时间，但水量多的话容易塌陷。比如500克面粉用200到250毫升水，冷水揉到光滑不粘手，开水烫面要快速搅拌防止烫伤。

为什么冷水发面能鼓起来？因为酵母在20-30度温水里活性最强，低温发酵能延长产气时间。实验数据显示冷水面团发酵2小时，二氧化碳含量比热水面团高37%。而开水烫面温度超过60度会杀死酵母，只能靠面筋蛋白质快速收缩定型。比如用40度温水发酵的面团，面筋网络密度比80度烫面的高2.3倍。但开水烫面适合做薄饼，比如烙饼时用烫面能缩短3分钟熟成时间。不过水量不能超过55%，否则面团太稀容易破皮。比如用500克面粉加280毫升开水，揉成光滑面团后，静置10分钟就能烙出薄脆饼。但要注意烫面后要立刻揉搓，防止水分蒸发变硬。