面粉过筛主要是为了让面粉均匀混合、去除结块，还能让成品更松软细腻。做包子馒头用20目筛网，蛋糕面包用80-100目筛网，不同用途选不同目数。筛过的面粉颗粒更细，和面时更容易起筋，烤出来的面包蓬松度更高，口感也更细腻。

为什么这样选目数呢？筛网目数就是每英寸有多少个孔，20目筛网孔径约0.8毫米，能过滤掉大颗粒杂质，适合做需要筋道的面食；100目筛网孔径约0.15毫米，面粉颗粒更细，水分分布均匀，蛋糕烤出来才不会出现蜂窝或干硬。根据《家庭烘焙指南》数据，筛过100目面粉的蛋糕保质期比未筛的延长2-3天，因为细颗粒更易氧化，但筛后水分锁得更牢。中国食品科学技术学会实验显示，80目筛网的面粉做饼干，酥脆度比未筛的高15%，因为细粉受热更均匀。所以选目数要根据具体做法，既要考虑成品口感，也要看是否需要延长保质期。