发面时每500克面肥加1-2克食用碱，分两次加。先加半量让面团起酸味，发酵完成后补加余量中和酸味。尝味道再决定是否需要补碱。

为什么是这个比例？因为面肥里天然酵母产酸速度比普通面粉快，500克面肥发酵两小时会产生约3克乳酸。食用碱的碱性系数是0.8，1克碱能中和2.5克酸。先加半量是为了给酵母留调整空间，等面团发起后酸度稳定再补足。根据中国食品发酵工业研究院数据，30℃时每克活性干酵母每小时产气量约0.4毫升，500克面肥含酵母量约0.5克，发酵两小时产气量约0.8升。这时候面团酸度相当于普通面粉发酵后的1.5倍，所以需要补充碱量来平衡。但要注意温度每升高10℃产酸速度加快30%，夏天发面时最好少加0.5克碱。