500克面粉放5克碱左右，但别太死板，根据情况增减。发面时放碱太多面团会发硬，太少会发酸发黄，得拿捏准。比如做馒头500克面粉放3-5克碱，做包子可能需要5-7克碱，具体得看酵母活性跟水温。

为啥是这个量？碱是中和面酸的关键，酵母发酵会产生乳酸和乙酸，500克面粉产生约2-3克酸，需要3-5克碱中和。比如用pH试纸测，面糊pH值7.5-8.5时最合适。水温高酵母活性强，产生的酸更多，得多放1-2克碱。比如夏天做面放5克碱，冬天可能放3克就行。要是碱放多了，面团会变硬发黄，得加温水揉开；碱少了发酸发黄，得加小苏打补救。比如500克面粉放5克碱，中和后pH值刚好，面团揉开不粘手，蒸出来才松软有嚼劲。