和面时面粉和水按2:1到2.5:1放最好，比如500克面粉配250-300毫升水。发面的话比例要调高一点，死面就低一点。揉到面团光滑不粘手就行。

为啥是这个比例呢？因为小麦粉吸水率大约在55%-65%之间，500克面粉最少要250毫升水，最多300毫升。要是用高筋粉吸水率更高，可能需要到2.5:1。夏天温度高水分蒸发快，和面时多加20毫升水更保险。比如做包子500克面粉配270毫升水，揉完发面膨胀到两倍大。要是用低筋粉做饼干，比例要降到1.5:1，这样烤出来才酥脆。发酵时间每延长半小时，水量就要减少10毫升，防止面团变酸。揉面时间超过三分钟，面团延展性会变差，这时候少放点水补救。