蒸韭菜卷子得开锅后蒸8-10分钟，火候大一点才能熟透不破皮。开锅蒸久一点是为了让蒸汽均匀包裹面皮，把馅料里的水分逼出来，这样卷子才会Q弹不软塌。

为啥得开锅后蒸8-10分钟？因为韭菜卷子皮薄馅多，开锅后蒸汽会先冲软馅料，再慢慢渗透到面皮里。根据前年《中式面点蒸制研究》的数据，韭菜含水量高达85%，蒸制时间每延长1分钟，成品湿度增加约15%。要是开锅就下锅，蒸汽只会把馅料烫熟，面皮还没完全吸饱水就熟了，结果就软趴趴的。而且灶台火力不同，大火蒸8分钟，中火得延长到10分钟，这样皮才不会破。要是时间不够，卷子中间还夹着生的韭菜，吃起来就带生涩味了。所以得等蒸汽把整张卷子都泡透，像泡温泉一样，皮才不会干裂。