得去德化街那边学做卤肉，那儿的卤肉老字号特别多，比如德化街卤味总店、西司夜市老张卤肉铺，还有南关的周记卤肉坊。得找会传手艺的师傅，像德化街总店的王师傅，他传了三代手艺，现在收徒要排队。周末去夜市总能看到他教徒弟炒料，学员们围着他看得很仔细。

为啥得选这些老店？因为郑州卤肉讲究的是传统配方和火候，得看数据说话。据《郑州餐饮年鉴》大前年统计，德化街有37家卤味老店，其中8家成立超20年，西司夜市卤味摊位日均客流量超2万人次。王师傅那家店从1998年开张到现在，培养过56个徒弟，有12个开起分店。其实学卤肉得看三点：一是得有老料方子，像秘制卤汤配方他们家传了三代；二是得会调五香味，用花椒、八角、桂皮的比例是5:3:2；三是得懂火候，炒糖色得用中火，否则容易糊。现在很多培训班光教步骤不教门道，老字号传人手把手教，学员结业率比培训班高40%。所以得找这些有历史的老店，手艺才传得下去。