泡菜放糖量一般三到五勺，每公斤白菜用五到十克糖最好。糖的作用是让口感更甜，还能帮乳酸菌发酵。糖放少了容易发酸，太多会太甜影响酸味。韩国传统做法会加糖，但现代有些方法不用。

糖主要是给乳酸菌当能量，促进发酵。韩国农协建议每公斤白菜放五到十克糖，这个量刚好。如果糖放少了，细菌可能抢着吃糖，导致酸味不够。比如实验显示，糖少的话发酵时间延长，酸度低两成。相反，糖太多会帮杂菌繁殖，比如霉菌。所以适量放糖很重要，不能省也不能多。传统泡菜用糖，现在有些用盐和发酵粉，但糖还是基础。