无矾油条做起来要放3到5克碱，这个量得记牢。酵母发酵会产生酸，这个酸要中和，中和不足发苦，过量发涩。中筋面粉500克放3到4克碱，高筋或低筋面粉根据吸水性增减。炸的时候油温七成热下锅，油条要浮起来再翻面，炸到金黄脆硬。

为啥是这个量呢？因为酵母发酵产生的酸需要中和，否则油条会发苦。数据显示，每500克面粉放3克碱时，pH值控制在7.5-8.5之间，既能中和酸还能让面团起酥。碱过量到5克以上，pH值超过9，会破坏面筋结构，导致油条发硬发涩。比如用中筋面粉，吸水率65%时3克碱合适，吸水率70%要增加到3.5克。炸的时候油温不够或翻面不及时，碱的释放不均匀，也会影响口感。记住这个比例，多试几次就能掌握啦。