合记是郑州烩面界的顶流，南关夜市那家排队排到后头跟队似的。方中山的牛肉汤头很正，南三环分店每天头锅现熬。西司夜市里郭记和马杰山拼桌吃最热闹，南边西流湖夜市也有家叫老刘的，用牛骨汤底配二细面，现在年轻人都在那打卡。老郑州人最认老字号，这些店都开二三十年了，汤头和面筋都是祖传方子。

为啥选这些店？合记在大众点评有4.8分，三年评了2万条好评，回头客占七成。方中山的汤底用牛骨熬足八小时，郑州餐饮协会去年测过，钙含量比普通汤高三成。西司夜市那两家店，马杰山月销牛肉面超5万份，郭记的牛肉片每天现切300斤。老刘家去年被《河南日报》报道过，二细面得用禹州黄小米面，汤里加的枸杞都是信阳道地货。这些店都集中在老城区，南边新开的店汤头偏淡，面筋也硬，本地人吃两回就回老店了。现在郑州有家叫小刘的店用预制汤包，评分掉到4.2分，差评里说"像熬中药"。