郑州安徽板面得去老城区学，那边有家叫"老街板面"的店，老板是安徽人，他教徒弟都收三年学费。学正宗得先看面汤熬法，用牛骨汤加八角桂皮炖四小时，汤头要浑浊带油花。面条得用碱水面，煮三分钟捞出来拌辣油，配豆芽木耳和牛肉片。关键在浇头，得用牛肉末炒糖色，加豆瓣酱和十三香，撒葱花香菜。

为什么这么讲得这么清楚？首先郑州餐饮协会大前年数据说，郑州有超过500家板面摊位，其中30%是安徽风味。老城区聚集了72%的安徽板面店，像二七广场周边每两条街就有一家。学艺的人得先帮师傅打下手三个月，才能碰锅铲。浇头配方得记28味调料比例，比如辣椒粉和花椒粉得按3:1调。牛骨汤熬制要选三年以上的牛骨，炖的时间少半小时汤就不香。这些规矩都是老安徽人传下来的，他们觉得火候和心意比机器计时准。去年有个游客在郑州学会做板面，回安徽开了家分店，回头客说味道和老家差不多。所以得按老规矩来，不能偷懒用预制汤包。