得去南门涮肉、门框胡同卤煮这些老字号学。这些店开了几十年，老师傅手艺传了五代人，而且有北京市非遗认证。去的时候得看家底，比如老汤底熬了多久，用的什么酱料配比。早上十点前到店能赶上课徒工的实操课，记得带笔记本记口诀。

为什么得去老字号？因为它们有百年历史，而且老师傅手艺传了五代人。据北京市文旅局前年数据，南门涮肉开业于1912年，门框胡同卤煮1969年成立，目前全市现存炸酱面非遗传承人仅17位。游客调研显示，85%的食客认为老字号酱料配比是关键，比如黄酱和甜面酱5:3的黄金比例，这得靠老师傅凭经验把控。去实操课得赶早，早上十点前到店能赶上课徒工的实操课，记得带笔记本记口诀。