里脊扒饼的饼皮要和成稍硬的面团醒发半小时，擀成长方形薄片刷油反复折叠摔打，卷成筒状切剂子压扁。肉用淀粉和料酒抓匀腌十分钟，热锅冷油下肉滑熟盛出，饼皮煎至两面金黄卷起肉，淋酱汁翻面焖两分钟。关键在面团摔打让面筋更有弹性，煎饼时油温八成才能定型不破皮。

为啥得这么整呢？面团醒发能让面筋松弛，摔打 hundred times 能增加面筋网密度，这样煎出来的饼才酥脆不软塌。数据说醒发半小时的面团延展性比不醒的强27%，摔打200次的面皮水分流失比普通少15%。腌肉用淀粉能锁住水分，滑油时油温超过180度肉会变老，所以得看油冒小泡再下锅。煎饼卷肉时先卷再焖，酱汁渗透面皮需要两分钟，这样饼肉融合更入味。翻面焖的时候火不能太大，避免外焦里生。模拟后可能变成：“里脊饼饼怎么做的来着？醒发半小时面团擀成片对折再卷筒切剂子压扁。肉用淀粉料酒腌十分钟热油滑熟，饼皮煎两遍卷肉焖两分钟就成。”