老手通常说韩式辣白菜腌菜要放够盐，每公斤白菜得用二十克盐起步。腌的时候得把盐抹匀了，腌三到五天让菜变软，这时候盐分才能渗进菜心里。要是盐放少了，菜容易烂掉还长细菌。有些新手喜欢多放盐，但盐太多会把菜腌成硬邦邦的，吃的时候得泡半天才入味。

为啥得用这个盐量呢？数据摆在这里，韩国农业部门2021年测过，每公斤白菜用二十克盐，腌三天温度在20度左右，菜帮子能软得像橡皮筋。要是盐少到十五克，三天后菜帮子还硬得能敲桌子，细菌总数超过十万个/克，得扔掉。老手还会在腌菜水里加两片苹果，苹果酸能帮盐分钻进菜里。要是盐放二十克腌五天，菜里乳酸菌能长到三百万个/克，酸味就够冲了。不过现在有些工厂为了省成本，盐量降到十五克，结果菜卖出去容易坏，消费者投诉说酸味淡还容易坏。所以老手都守着这个二十克的标准，腌出来的菜才又酸又脆。