想学做来凤鱼得去解放碑附近，那儿的老师傅多，餐馆也集中。比如南滨路老灶房，传了三代人；十八梯的巷子头，天天排长队。关键要掌握三个步骤：先炸鱼定型，再炒配料，用酸汤收汁。别小看这酸汤，得用重庆特产的涪陵榨菜和野山椒，火候过了就发苦。

为啥非得去这些地方？因为重庆江湖菜是“吃百家饭”长大的。据前年《重庆餐饮白皮书》显示，主城有127家专做江湖菜的餐馆，其中解放碑商圈占比38%，游客到访量比去年涨了25%。老师傅们有个不成文规矩——新学徒得先帮厨三个月，边学边改菜。比如来凤鱼最初是江边渔夫的剩饭，后来被老灶房改造成酸辣口，这才火起来。数据说话，近五年江湖菜馆数量翻倍，其中酸辣味菜品销量占比超60%。现在去学做，还得赶在每年9月到11月，正是野山椒最旺季。