韭菜用碱水泡主要是为了保持翠绿和脆嫩。把温水倒进盆里加两勺食用碱搅拌到水变黄，然后放韭菜泡三到五分钟就行。这样硫化物就被碱分解了，洗的时候不用搓也能保持颜色。泡的时间太长反而容易烂，因为碱会让菜叶脱水。

为什么这样做呢？因为韭菜里的硫化物遇碱会变黄发苦，就像实验室里pH值5.5-6.5的碱性环境能分解这些物质。有研究说用5000ml水加5g食用碱，泡3分钟硫化物去除率能到78%。不过别泡太久，超过5分钟碱会破坏叶绿素，菜叶就发黄了。像我上次试过泡了6分钟，韭菜就软趴趴的像煮过一样。所以关键就是碱水泡的时间要刚刚好，三到五分钟最合适。