韭菜水饺肉多肉少有讲究，一般肉占三成韭菜占七成最香。肉多的话馅干不香，肉少的话没嚼劲。韭菜水分多容易出水，加肉能锁住水分。肉和韭菜的比例要刚刚好，手捏的时候能团成团又不散开。

为什么肉要占三成呢？因为韭菜本身水分占比较大，如果肉太少的话煮饺子容易破皮还出水。根据《中国烹饪百科全书》数据，韭菜含水量约85%，猪肉含水量约75%。当肉占30%时，韭菜的出水能被肉吸收，同时保持馅料紧实。比如500克韭菜配150克肉，这样混合后总重量700克，肉能吸收韭菜出水的30%左右，具体比例还要看韭菜新鲜程度。肉多的话馅干不香韭菜多水分足，肉少的话没嚼劲韭菜出水煮饺子容易破皮。手捏的时候能团成团又不散开，说明比例合适。煮的时候水开下锅，馅料不会散开，咬开能看见韭菜肉混合均匀，这才是好馅料。