福鼎瘦肉丸的肉馅比例一般是三分猪肉七分淀粉，肉和淀粉的比例是3:1。肉要选肥瘦相间的猪前腿肉，剁成泥后加葱姜水、盐、胡椒粉、蛋清和冰水搅拌上劲。淀粉用红薯淀粉更地道，和肉泥混合后揉成团再搓成丸子，煮的时候要冷水下锅慢慢加热。

这个比例是当地师傅总结出来的经验，猪肉多淀粉少能让丸子既有嚼劲又不会太硬。根据《闽东传统小吃图鉴》记载，福鼎县志1890年就记载了类似做法，肉泥含水量控制在45%左右，淀粉占比刚好能形成弹性保护层。现代食品科学分析显示，3:1的配比能让蛋白质和淀粉形成网状结构，煮制时淀粉吸水膨胀包裹肉馅，这样丸子才会外滑内弹。不过有些家庭会加1%的木薯粉增加Q弹度，但传统做法还是坚持纯红薯淀粉。制作时要注意肉馅必须顺时针搅拌上劲，每500克肉配150克淀粉，揉够20分钟才能达到最佳口感。