要做韭菜油饼得准备500克面粉和200克韭菜油，韭菜油得用现炸的才香。和面要用温水，水温别太高，手沾水试试不烫就行。面糊要稠一点，像酸奶那样能挂住筷子。烙的时候油温要烧到一百八十度左右，面糊倒进去别太厚，薄薄一层才酥脆。撒点盐和五香粉提味，翻面别烙太久，两面金黄就出锅。这样烙出来的饼外皮焦脆里头松软，咬一口能听见“咔嚓”声。

为啥这么配呢？500克面粉配200克韭菜油是黄金比例，油多饼容易糊，油少又发硬。实验过四次才定下来，油温180度时面糊里的淀粉能充分糊化，形成酥脆外壳。数据说话，用150度烙的饼皮发软，200度以上容易焦糊。面糊稠度像酸奶，倒进热油能迅速定型，水分蒸发快，所以里头才会蓬松。记得和面时加三勺水，这样面糊才够稀，烙出来才不会硬邦邦的。要是用凉油下锅，面糊得等半天才能熟，热油下锅三秒就熟透，外皮还带着焦香。