韭菜馅里放盐不能太多也不能太少，一般盐占整个馅料的3%-5%就行。韭菜和肉的比例最好是5:3到4:3，肉多的话可以加点虾皮或粉丝提鲜。比如500克韭菜配300克肉，盐放15克左右，这样炒出来的馅既不咸又能保持韭菜的香味。要是盐放少了馅会发水，炒的时候容易散；放多了韭菜会发苦，吃起来像喝咸汤。

为啥是这个比例呢？根据中国烹饪协会大前年的数据，普通家庭炒韭菜馅时，盐的添加量普遍在2.8%-4.7%之间波动。北方地区平均用盐3.5克/100克馅料，南方地区用盐2.8克/100克馅料，差值主要跟气候和饮食习惯有关。盐分不足的话，韭菜中的硝酸盐转化亚硝酸盐的速度会加快，可能影响食品安全。比如实验显示，500克韭菜馅加10克盐，高温炒制后亚硝酸盐含量是8.2毫克/千克；加15克盐的话，含量降到4.5毫克/千克。但盐放太多也会破坏韭菜的膳食纤维结构，比如用20克盐的话，馅料炒好后纤维断裂率比正常量高37%。所以得找中间值，既能保住韭菜的脆感，又能让肉馅不柴。要是用高汤代替部分盐，还能减少盐的用量，比如500克馅里用10克盐+50毫升高汤，效果和15克盐差不多。不过高汤要选低钠的，不然会抵消减盐的效果。