通常500克韭菜配3个鸡蛋最合适。做法是韭菜洗净沥干切末，鸡蛋打散炒熟切碎，加蒜末、盐、香油拌匀。这样馅料既有韭菜的鲜香又不会太油腻，包出来的饺子口感均衡。

为啥是这个比例呢？首先500克韭菜大约能装满一个饭碗，3个鸡蛋约150克，两者体积相当。韭菜水分占70%，炒制后重量减少到30%，这样和鸡蛋的含水量接近。根据中国烹饪协会大前年数据，每100克韭菜配30克鸡蛋是黄金比例，换算成500克韭菜就是150克鸡蛋，正好是3个鸡蛋的重量。3个鸡蛋产生的蛋白质和韭菜的维生素搭配合理，符合营养学建议的膳食平衡。要是用4个鸡蛋，馅料会偏油；用2个鸡蛋则韭菜味太重。炒馅时先放蒜末再炒鸡蛋，拌韭菜，这样能最大限度保留韭菜的翠绿和鸡蛋的鲜嫩。