韭菜饺子馅得配好肉和韭菜的比例。通常肉占四成韭菜占六成，比如包十斤馅肉放四斤韭菜六斤。肉要肥瘦三成七成，韭菜得现摘带露水的。肉多饺子香，韭菜多鲜甜，得拿筷子把肉剁成泥，韭菜切碎拌油防出水。

为啥是这个比例呢？首先韭菜水分大得占六成，剁碎后容易出水，多放肉能吸收水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，韭菜含水量约90%，剁碎后实际利用率不到三成。肉选肥瘦三成七成，肥肉出油多能让饺子皮不破，瘦肉保证鲜味。比如十斤馅肉四斤，韭菜六斤，这样成品饺子肉香和韭菜香能融合均匀。另外要现摘韭菜，带露水的韭菜水分足，拌油后能锁住水分，包出来的饺子馅不会太干。要是肉多到七成韭菜三成，馅子会发柴；韭菜多到七成肉三成，饺子容易散开。所以得拿筷子把肉剁成泥，韭菜切碎拌油防出水，这样包出来的饺子才香而不散。