韭菜馅要不要放碱要看情况。想保持韭菜翠绿不黄就放点，放少了起不到作用，放多了反而发黄变苦。一般500克韭菜放1-2克碱就行，像做韭菜盒子或饺子馅常用这个量。

为什么这么讲究呢？因为韭菜里的草酸遇到碱会中和，这样颜色才不会变暗。但草酸过量的话，碱放少了韭菜发黄，放多了就发苦。根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克韭菜加1克碱刚好中和草酸，再少0.5克就不够，多1克就会苦。比如做韭菜包子，500克韭菜配1克食用碱，搅拌后静置10分钟，韭菜就会保持鲜绿色。要是做韭菜炒鸡蛋，放碱反而会破坏鸡蛋的嫩滑口感，这时候就不该加碱。还有要注意的是，不同品牌的食用碱碱性强度不同，得按包装说明调整用量。比如用老面碱可能得少放点，用食用小苏打就得多放0.5克。搅拌的时候要边加边尝，尝到微微苦味就行，不能加过量。