韭菜和猪肉各500克，加鸡蛋2个、盐1小勺、香油1勺，包的时候皮薄馅多才香。你看啊，韭菜水分多得厉害，要是少放肉容易出水，包出来的饺子一煮就破。500克韭菜配500克猪肉这个比例，我试过三回都是成功的，馅料捏着不沾手，煮出来也不发黏。

为什么这么配呢？韭菜本身占50%的话，猪肉占50%才能平衡水分和油脂。你看啊，500克韭菜里水分占四成，要是少放肉，煮的时候韭菜汁把肉都泡发了，饺子皮就撑不住。我查过《中国烹饪百科全书》，里面写韭菜猪肉馅最佳比例是1:1，跟北方老灶台那帮厨子也聊过，他们都说这么配馅儿才够味儿。要是想多放韭菜提香，可以加100克猪肉，但馅儿容易出水，得把盐再放多半勺压住水分。对了，鸡蛋得打散搅碎，跟肉韭菜混合均匀，这样馅儿才黏糊糊的，包的时候不容易散。