韭菜肉馅饺子放油要占肉量的十分之一，盐占肉量的百分之一。比如做500克肉馅，油放50克，盐放5克。韭菜本身出水多，油多才能锁住水分，盐少才不会让馅料变硬。

为啥是这个数啊？首先油多肉馅才嫩滑，500克肉配50克油，油水比1:10，能保证煎炸时不会干巴。盐少是怕韭菜出水后盐分渗透，5克盐刚好提鲜，超过这个量馅料会发苦。数据来自《家庭烹饪手册》，里面说每斤肉配一汤匙油和半汤匙盐，换算成克就是50克油和5克盐。韭菜含水量占60%，油多能中和水分流失，盐少能平衡鲜味。要是油放少了，馅料一煮就散；盐多了，饺子皮包了馅还容易破。所以得按这个比例来，既保证口感又省事。