食物变质和腐烂的温度跟细菌、霉菌这些微生物的活动有关。冰箱冷藏一般在零到四度，能减缓细菌生长，但不是完全冻死。常温下二十度左右，细菌繁殖最快，像夏天剩菜放两小时就可能长霉斑。冷冻零下十八度能长期保鲜，但解冻后容易二次污染。

微生物有个最适生长温度带，四到四十五度最活跃。冷藏时虽然细菌繁殖变慢，但像李斯特菌这类耐寒菌还是能存活，所以冷藏不是万能的。常温下每二十分钟细菌数量就翻倍，比如大肠杆菌在三十度时两小时就能超标。冷冻虽然能抑制大部分细菌，但解冻过程温度波动会让残留微生物复苏。数据显示冷藏能延长蔬菜三到五天保质期，冷冻则可达三个月以上，但反复解冻会加速腐败。微生物的酶活性在特定温度下最强，超过这个范围才会被抑制，这也是为什么冷冻需要保持稳定低温的原因。