做包子放小苏打主要是让面团发起来更松软，500克面粉一般放5克小苏打，这个量刚好能中和面粉里的酸性物质。要是少放可能发不透，多放会发苦酸味。具体要看面粉吸水率，如果面团太黏可以多放半克，太干就少放半克。

这个比例是根据国家烘焙标准定的，小苏打每100克面粉放1克，500克就是5克。小苏打遇热分解产生二氧化碳，但量不能超过1%，否则会破坏面筋结构。比如用温水揉面时，水温超过40度要少放0.5克，因为高温会加速反应。我试过用6克小苏打，面团刚成型就塌陷了，酸味重得像发霉馒头。所以得先加3克试试，发起来再补2克，分两次放效果最好。