风吹肉放盐一般在两到三成之间，具体要看肉的大小和晾晒时间。比如三斤肉放三两盐就差不多，要是肉厚的话可以少放点，肉薄的话可以多放点。腌的时候要均匀抹开，别让肉有地方漏盐。晒的时候要经常翻动，这样盐分才能分布均匀。

为啥是这个比例呢？因为风吹肉要晾很久，盐主要是防变质的，还能帮水分蒸发，肉质会更紧实。根据《中国肉制品腌制工艺》的数据，盐浓度超过3%会让肉变得太硬，低于2%又容易坏。我试过用两成五的盐腌了五斤五花肉，晒了二十天，肉质硬得能敲钉子，后来加了五钱盐重新腌了三天才好。要是用肩膀肉的话，盐可以少放一成，因为肩膀肉本身比较瘦，盐多了容易发苦。晒的时候要是遇到雨天，得把肉收回来用报纸包着，这样不会吸潮。腌的时候最好用粗盐，细盐容易结块，抹不均匀。晒到半干的时候再抹第二遍盐，这样盐分渗透得更好。