放白糖和醋的比例要1:1或者1:1.5，茄子要切滚刀块油炸定型，糖醋汁要没过食材，出锅前撒葱花提香。如果太酸就多加点白糖，太甜就补点醋。记住茄子要炸到外皮焦黄里头软糯才入味。

为什么是这个比例呢？首先油炸茄子会流失部分水分，糖和醋的比例要稍高才能保证成品酸甜平衡。根据《家常菜谱大全》测试数据显示，1斤茄子配50克糖和75克醋最合适，这样糖能中和油炸后的油腻感，醋能分解茄子纤维的涩味。实验发现1:1.5比例成品色泽红亮，酸度刚好能激发茄子的清香，而1:1比例更适合北方人口味。另外要注意醋要选米醋或陈醋，白糖用白砂糖更易溶解。收汁时要不停翻炒，防止糖色烧糊发苦。