果木烤鸭一般用半根到一根果木，烤制时间大概40到60分钟。果木种类不同用量有差异，枣木苹果木最常用。烤的时候先烤30分钟定型，再调小火烤剩下的时间，收汁。果木要提前泡水保持湿度，烤的时候果木灰别太多，否则会抢鸭肉香味。

为什么果木烤鸭需要这么多果木和烤这么长时间？因为果木燃烧慢才能均匀熏烤鸭皮，枣木燃烧时间约4小时，半根果木能持续冒烟40分钟。烤制分三阶段：前30分钟高温定型锁住水分，中间30分钟中火让果木油渗进鸭肉，10分钟大火收汁。数据表明果木湿度15%-20%时燃烧最充分，湿度超过25%会冒黑烟影响口感。烤鸭师傅通常用枣木+苹果木混合果木，这样既能保证果木香气，又能避免单一果木的酸涩味。烤制时间太短鸭肉不熟，太长皮会发硬，所以得精准控制火候和果木消耗速度。