飞蟹要蒸够时辰才能熟透，个头大的得蒸十来个钟头，小个头的八到九个钟头。火候要猛，水开后再蒸，中途别开盖子。这样蟹肉才鲜嫩，蟹黄饱满。

飞蟹属于甲壳类，蒸制时间跟体积相关。根据《中国烹饪学》数据，每500克需蒸8分钟，体积大的多蒸2分钟。比如1.5公斤的蟹，500克×3=1.5公斤，8×3=24分钟，加2分钟共26分钟。水开后再蒸，保持高温，避免蒸汽流失。中途开盖会降温，蟹肉变老。所以大蟹蒸26分钟，小蟹20分钟，确保熟透不夹生。蒸完焖5分钟再吃，蟹壳会自动裂开，黄多肉嫩。