风吹肉是河南豫菜里的经典菜，做这道菜讲究"三步一酒、五步一醋"。先得把五花肉切大块用盐腌透，腌的时候要淋两勺高度白酒去腥。炖煮时每开一次火就撒把碎酒糟，收汁前再勾半勺米酒提香。老厨子都说这酒量是"三三制"——腌肉三勺酒，炖肉三勺酒，浇头三勺酒，总共九勺才够味。

为啥是这个酒量？河南餐饮协会大前年统计数据显示，豫菜系里带酒烹饪的菜品平均酒量是每斤肉配0.8两白酒。风吹肉用的五花肉每斤要加六勺酒，换算成标准酒精度刚好是0.6两/斤，比平均值少0.2两。但老饕们发现，这少配的0.2两正好被炖肉时酒精挥发量抵消。比如用30斤肉的话，总酒量18两，实际到嘴的酒精浓度和标准菜系持平。更玄的是，酒糟里的乙醇分子能穿透肉纤维，比直接加酒多吸收15%的酒精。所以看似少配酒，实际酒香更足，这也是豫菜"以少胜多"的秘诀。