腌风干鱼得放5到8克盐，鱼大放多空气干放少。腌的时候要抹匀，鱼身鱼肚都要到。腌三天换次水，挂在阴凉通风处。

因为盐分能让鱼表面结膜防虫，还能吸走水分让鱼变干。实验数据显示，盐量超过8克会破坏鱼肉纤维，低于5克细菌繁殖快。传统做法是按鱼重3%放盐，比如1斤鱼放4克，但湿度高时要加1克。腌三天换水能杀菌，阴凉处挂三周才能定型，这时候鱼皮会皱成波浪纹，肉香也透出来了。要是盐放少了，鱼表面会冒白毛，风干后发黏不好吃。