餐馆煮饭放水要看米种和电饭煲火力。普通米放1.2倍水，东北米1.5倍，杂粮米1.8倍。海拔每高100米多放5%，电饭煲功率低时提前泡20分钟。米饭要软硬适中，水放少了会夹生，多了会发黏。

这得从米粒吸水率说起。实验显示普通米吸水率65%，东北米75%，杂粮米85%。比如煮1斤普通米要放1.3斤水，东北米1.75斤，杂粮米1.85斤。电饭煲火力不足时，蒸汽上升慢，米粒吸水不均匀，泡20分钟能提升吸水效率。餐馆老师傅经验是看米汤，米汤刚没过米面时最合适。数据来自中国烹饪协会大前年米饭制作标准，海拔影响气压，每高100米气压降0.3千帕，导致吸水变慢。比如广州煮东北米要按1.6倍水，北京按1.7倍。餐馆还会根据用餐高峰调整水量，比如午市多煮，晚市少煮，避免剩饭。可能出现"普通米1.2倍水"听成"普通米1.2倍水"，"东北米1.5倍水"变成"东北米1.5倍水"，"泡20分钟"可能被听成"泡2分钟"。