包粽子放食用碱的比例一般在0.5%到1.5%之间。这个量既能让粽子颜色发黄透亮，又不会让糯米变得太硬。比如说拿一公斤糯米算的话，放5克到15克碱就差不多。要是碱放多了，粽子会发苦还容易散；碱太少的话，粽子颜色不均匀，咬起来还带生粉味。

为什么是这个比例呢？因为传统包粽子都用老方法，先煮糯米再泡碱水。现在查资料看到，每公斤糯米用5克碱是最低标准，超过15克就会破坏糯米淀粉结构。比如有个老字号粽子店老板说，他们家用1.2%碱的比例，煮出来的粽子软糯又带点回甘。要是碱水泡的时间太长，糯米会吸太多碱液，煮出来的粽子像石头一样硬邦邦的。所以得控制好这个比例，既保证颜色又保住口感。