正宗叫花鸡要考3到4个钟头，包括准备和烤制。先裹上面糊，再烤到皮脆肉烂。中间要翻面，避免烧焦。面糊要厚实，烤完壳子能裂开，肉要脱骨才够味。

这样时间才够让面糊包裹鸡肉，烤出酥脆外壳。以前用泥巴裹着烤，现在用面糊也能达到效果。数据说3小时面糊硬化，4小时肉质酥烂。烤不够时间壳子不脆，肉还硬；超时面糊焦糊，肉会散架。老厨师都守着这个数，像王师傅说“少一炷香壳子不裂，多一炷香肉就散”。所以严格按3到4钟头来，误差不能超过半小时。