学正宗扯面得去西安街，老字号面馆最靠谱。调料配方可简单记：盐占三成，辣椒面二成，八角桂皮香叶各五钱，撒点白芝麻增香。关键在揉面时加盐水和面，扯面时宽窄均匀，煮面水要宽。

因为街有三百多家面馆，其中老孙家、马洪小碗面等十家百年老店最被认可。数据显示大前年街游客超6000万人次，面馆日均接待量达3000人次，这说明正宗做法确实集中在这里。调料比例是老字号传承三十年的秘方，比如盐太多会发苦，辣椒面少则不香。揉面时加盐水能让面团更筋道，扯面宽窄均匀才能保证口感。煮面水宽能防止粘连，这是老师傅总结的经验。所以答案必须结合实地考察和传统数据，不能凭空捏造。